张垣记忆品读桥西旧时张垣食何处鱼

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为深入学习贯彻习近平文化思想，充分发掘桥西区蕴藏的“大历史”，桥西区档案馆持续加强对史料、民间故事等资料的收集与整理，历史文化研究工作取得长足发展。为塑造桥西区乃至全市良好人文形象，强化文化历史“软”环境，特开辟“张垣记忆·品读桥西”专栏，展示桥西历史文化方面系列研究成果。

旧时张垣食何处鱼

旧时察哈尔、今之张家口市辖境，属于内陆地区，远离江海湖沼。百年之前，在传统张垣人的食谱上，水产渔获并不占很重要的位置。然而，毕竟曾作为北方重要的“旱码头”多年，五湖四海的往来人等，在贸易经营、当兵为官之际，也为张垣带来了食鱼的习俗。可是，张垣本地又不产鱼，这水产的供应来源，亦颇值得做一番探究。

清末时，有广西南宁人钟德祥（～），曾任江南道监察御史。因屡次上书言事，忤了权贵，光绪二十一年（）秋，被罢官，流放张家口沙陀军台。谪戍张家口6年，并长期居住于张家口下堡城内，钟德祥在此创作了大量的诗、文、词、联等作品，今人整理有《钟德祥集》。在他的诗歌作品中，为我们留下了张垣一地食鱼的几则掌故。

光绪二十一年（），有《腊八日节事》：“蔚炭回冬暖，河鱼走雪鲜。加餐兼豆粥，匡坐静茶烟。日到占花草，春归在柳先。尚嫌温饱志，碌碌及新年。”在诗下自加小注：“张家口冬时，食黄河鲤，自归化城（今呼和浩特）雪行草地十许日乃至云。”

光绪二十四年（）秋，有《食鱼戏书》：“多谢怀来河上鱼，烹鱼炊饭饱鲜腴。飞鸿断绝交亲问，已料中无尺素书。”自加小注：“塞外惟怀来产鱼，宣府以西，故不常得。”

光绪二十六年（）腊月，有《家人作食》：“治具家人事，殷勤说送年。软云蒸雪粉，香浪熟冰鲜。虎鼠皆身外，蜉蝣几目前。三蕉当径醉，并懒我周旋。”自加小注：“关南鱼冬月至塞外，俗谓冰鲜。以沸水温之，然后和以姜椒酒酱，尚可作鲙也。”

由作者自加诗注所记，我们可以推知，旧时张垣所食之鱼，来处至少有三：怀来、居庸关南、内蒙古河套地区。盖因路途遥远，未有如今这般冷冻技术作为保障，居庸关南及黄河鱼，须待严冬季节方能运输，利用自然的低温，以保鱼鲜。这一点，由钟德祥两诗均作于腊月，可以证得。正是数九寒天、春节之前，张家口一地的水产销售，进入旺季。

关于怀来一地产鱼的记录，目前可见的资料，为清光绪八年（）《怀来县志》所载：“本县有鲤、鲫、鳖、鳝、梭鱼、七星鱼。”这是在官厅水库建成之前，妫水河天然繁殖的野生鱼类。直到解放初期，鱼种没有较大的变化。年，在官厅水库人工投放鱼苗，到20世纪80年代中期，官厅水库能观察到的经济鱼类已达25种之多。我们把史志所载与诗人记录相对照，可以知晓清末时期，即使怀来一地四季产鱼，品类亦不过寥寥几种。

我们再来考察一下吃鱼人的身份阶层。根据经济学的一般常识，商品价格的主要构成要素，一般包括生产成本、流通费用、税费和利润四个部分。考诸钟德祥所记清末张家口鱼鲜的输入来源，怀来最近，路程也逾华里。居庸关南，为华北平原，则更远于怀来。内蒙古河套地区，以黄河边托克托县为例，距张家口最近，也在华里以上。又加之运输工具原始，道路多有不便，如此看来，仅流通成本一项，已把鱼货的销售抬升至了天价。因而，食鱼一项，非是城市中小户寒门日常消费得起的。但是，也自有一个消费阶层的存在，那就是城中的富商巨贾、官宦豪门。早在清康熙二十七年（），有一位叫钱良择的，因公出张家口，并著有《出塞纪略》，记道：“……五十里至张家口下堡。城周五、六里，明宣德四年筑也。商贾辐辏，居然都会。自明时岁受蒙古之扰，逮我朝满汉为一，蒙古诸色人等出入贸易如一家人，故其民安业，日以繁庶。……”这还是清初的记录，已经“商贾辐辏，居然都会”了，到得清末、民初之际，张家口、北方“旱码头”，已是声名早著。试想，上、下堡之间，有察哈都统这样的一品大员所率领的众官守，驻扎武城内外，有宣府、万全县大小官员，往来城中，有“张库大道”所催生的门市、货栈、票号，云集张垣。官员、商人又是最见多识广的人群，对鱼鲜的消费，亦是当然的主导群体。

或有语云：纵是小户寒门，于年节时，做上一道鱼，阖家尝鲜，有何不可？这样的情形，当然不能排除。但是，饮食结构的形成，皆是累世相沿成习，非是一朝一夕能够改变的。吃惯了莜面窝窝、山药鱼鱼、羊肉蘑菇汤的传统张垣人，也并不以为鱼肉有多鲜美。盖因风尚未成、积习难改也。食鱼、食海鲜真正成为寻常，却是张家口全面改革开放以来的近二三十年。皆因与外界交流日益频繁、深入、广阔，旧日“旱码头”人们对食材的挑剔目光，不仅仅投向了江海湖沼，而且更加敢于放眼世界，渔获、海鲜、甚至进口水产，都进入了张垣寻常百姓家的食谱，今昔对比，不能不使人感喟：若使诗人复生，亦得“当惊世界殊”啊！（桥西区档案馆孙东园马慧娟）

来源：区档案馆

编辑：张洋

编审：陈伟高阳

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