托县炖鱼
文/王成海
从故乡来托县已经有十五个年头了，也基本快算半个托县人了，但平心而问我对托县的许多东西还并不熟悉，认识仅仅局限于肤浅的表面，有时甚至连表面也谈不上。但唯独对托县的几种美食还算比较熟悉，诸如托县炖鱼等既喜欢吃，也勉强会做，尽管做出的托县炖鱼托县的味道还不是十足。
托县炖鱼，这几年确实是托县的一张名片，南来的北往的，但凡来托县驻足，吃一顿托县炖鱼是他们的必然，就是来托县走亲戚访朋友也以能吃上托县炖鱼为荣。
这几年，托县专门下大力气打造海眼神泉景区，海眼神泉位于托县南部，距县城二十公里，就在 河岸边，它和郝家窑一遛弯、格图营几个村子连成一片。这几个地方正好出产托县的三大宝贝，那就是神泉附近的鱼，一遛弯的葡萄，格图营的辣椒。现在这些地方到处都是当地农民开的农家乐，他们自己挖鱼塘引进 河水养鱼，养出的鱼儿又肥又大。尤其到每年春天开河和秋天葡萄熟了的季节，这里车水马龙，来自周边各个地方的人挈妇将雏，欢欢喜喜来到这里吃开河鱼，摘鲜葡萄。即使脱离了这两个最红火的时节，平时的周末这里也灯红酒绿一片热闹，每个农家乐的门前都打满了小汽车，为的就是一品托县炖鱼。
做托县炖鱼首先要选正宗的托县鱼，也就是用流经托县的 河水养大的鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼等，如果不是这类鱼，那鱼的味道就大打折扣了。现在有一种洗澡鱼的说法，就是有些黑心商家，为了把从外地拉回的鱼卖个好价钱，今天放到 河边的养鱼池明天捕出来就说成托县鱼来卖，本来味道不同决定了它们价钱是悬殊的，一斤普通鲤鱼七块钱一斤，托县鱼至少十二元一斤。现在街上到处叫喊的都是托县大鲤鱼，可真正的托县鱼确实不多。
准备好了鱼，接下来那就是准备各种佐料了，诸如盐、葱、姜、蒜等，这些佐料是我们一般家常炖鱼的主要佐料，但托县炖鱼，它们基本失去了应有的舞台，除了盐之外，其它少用点来个锦上添花可以，不用也未尝不可。托县炖鱼的真正佐料是托县辣椒、茴香，并准备一点猪油或猪肥膘。
把猪油或切碎的猪肥膘放入锅里，中火加热，到油热到七八分的时候，加入托县辣椒，反复翻炒，这叫炝锅，这时候火既不能大也不能小，火大容易把辣椒烤糊变黑，火小不容易炒出托县辣椒的那股香味，辣椒的量也必须掌握住，一般它放在锅里和油掺和在一块成黏糊状，可见托县炖鱼辣椒所起的作用，做一次托县炖鱼没有半斤四两辣椒是完不成的。正宗的托县辣椒香而不辣，经油炝过，那种略有淡淡辣味而又清香扑鼻的味道确实难以形容，正因为如此所以才放这么多辣椒，其它辣椒放这么多，那是万万不行的。
接下来就是添水放鱼加其它佐料，这里特别要说的是加茴香，茴香至少加一大把，之后先是小火加热，待汤翻滚起来，把火加大，如果家中还有以往炖鱼的老汤，再往里加上一些，那就更好了，这里特别提示炖鱼期间绝不能盖上锅盖，到底原因为何？确实很惭愧，我也不知所以。
托县鱼有一个特点，那就是筋道，炖不烂，锅里鱼汤鼎沸，还需要不间断地翻动鱼，但鱼进锅时是什么形状出锅时仍如原样。这样炖上四十分钟就可以出锅了，出锅时再在鱼上加上几根香菜，那就是最美的搭配了。
做托县炖鱼的时候如果再能把托县黑水泉的豆腐切成一公分薄厚，方圆七八公分的方块炖入鱼汤，另外再准备点二米饭，专门用鱼汤拌着吃，这才算吃到了真正的托县炖鱼，那种享受 是神仙般的感觉。
真正炖好的托县鱼色泽漂亮，味道鲜美，筋而黏嫩，肥而不腻，香而不辣。
我移居托县多年，除了平时偶尔和同事、老乡闲暇之际到 河岸边品尝一下托县炖鱼外，剩下的可能就是偶尔有同学老乡光顾，对他们 的招待莫过于到 河岸边吃上一顿托县炖鱼。
我有一些同学天南海北到处游走，各地风味小吃，特色食品几乎品尝遍了，但当他吃了托县炖鱼后赞不绝口，至今我们见面还不时谈起托县炖鱼的美好。
如今我卧病在床，如果再有同学老乡光顾，我不知如何招待他们，想到这里不由的肝肠寸断，泪流满面……
注：.1.16日晚上六点于病榻。图片均来源于网络，
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